Când se pune varza la murat pentru iarnă. Câtă sare se folosește și în cât timp este gata

Varza murată este unul dintre cele mai apreciate preparate pentru sezonul rece. Poate fi servită ca salată alături de fripturi, fasole sau cartofi, iar foile întregi sunt folosite frecvent la sarmale.

Și zeama de varză are numeroase întrebuințări în bucătărie, inclusiv pentru acrirea ciorbelor și pregătirea unor mâncăruri tradiționale. Pentru ca varza să se acrească bine și să își păstreze textura, contează atât soiul ales, cât și temperatura și perioada în care este pusă la murat.

Când se pune varza la murat

În mod obișnuit, varza pentru iarnă se pune la murat între sfârșitul lunii octombrie și mijlocul lunii noiembrie.

În zonele mai reci, pregătirile pot începe ceva mai devreme, în timp ce în sudul țării sau în anii cu toamne mai lungi și călduroase este recomandat să se aștepte până când temperaturile scad.

În tradiția populară se spune că varza se pune la murat după Sfântul Dumitru, sărbătorit pe 26 octombrie, și înainte de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.

Acest interval are și o explicație practică, deoarece varza de toamnă ajunge la maturitate, iar temperaturile sunt suficient de scăzute pentru ca fermentarea să se desfășoare treptat.

Temperatura este mai importantă decât data

În primele săptămâni, varza se murează bine într-un spațiu cu temperatură moderată. Un interval de aproximativ 18-20 de grade Celsius ajută fermentația să pornească și permite verzei să se acrească treptat.

După ce procesul de fermentare este bine început, butoiul poate fi mutat într-un loc mai rece, unde varza se poate păstra fără să se înmoaie prea repede.

La temperaturi de peste 24 de grade Celsius, fermentarea se desfășoară mai rapid. Zeama se poate tulbura mai mult, iar la suprafață poate apărea mai ușor „floare”, în timp ce frunzele își pot pierde fermitatea.

La temperaturi sub aproximativ 15 grade Celsius, procesul este mult mai lent. Dacă butoiul este dus imediat într-un beci foarte rece, poate dura șase-opt săptămâni până când căpățânile sunt bine pătrunse.

Când trebuie pusă varza ca să fie gata de Crăciun

Pentru sarmalele de Crăciun, varza ar trebui pusă la murat cel târziu în prima jumătate a lunii noiembrie.

La o temperatură de aproximativ 18 grade Celsius, primele căpățâni pot fi gata în patru-cinci săptămâni. Cele foarte mari, compacte sau așezate în partea de jos a butoiului pot avea nevoie de mai mult timp.

Dacă butoiul este ținut într-un loc răcoros, poate fi necesar un interval de aproximativ șase săptămâni. Într-un beci unde temperatura se menține constant în jurul valorilor de 10-12 grade Celsius, murarea poate dura și mai mult.

Cei care vor să aibă varză murată încă de la începutul lunii decembrie o pot pune spre finalul lui octombrie. Pentru consumul din ianuarie și din lunile următoare, începutul sau mijlocul lui noiembrie rămâne o perioadă potrivită, mai ales dacă butoiul va fi păstrat ulterior într-un spațiu răcoros.

Cum alegi varza potrivită pentru murat

Pentru murat se folosește, de regulă, varză albă de toamnă ajunsă la maturitate. Căpățânile trebuie să fie sănătoase, grele pentru dimensiunea lor și bine formate.

Frunzele exterioare pot fi verzi, însă în interior varza trebuie să fie albă, curată și plăcută la gust.

Pentru sarmale sunt potrivite căpățânile ușor turtite, cu frunze subțiri și nervuri cât mai fine. Frunzele foarte groase și tari sunt mai greu de desprins și de rulat.

Varza de Buzău este apreciată tocmai pentru frunzele sale fine și elastice, potrivite pentru sarmale.

Căpățânile trebuie să fie bine îndesate, dar nu excesiv de compacte. Pentru un butoi de gospodărie sunt practice verzele de dimensiune medie, care se pot așeza mai ușor fără goluri mari între ele.

Este bine să fie evitate căpățânile crăpate, lovite, înghețate sau cu porțiuni moi. Frunzele exterioare murdare sau rupte se îndepărtează, însă varza nu trebuie curățată excesiv.

Cum se pregătesc căpățânile pentru murat

După îndepărtarea frunzelor deteriorate, varza se spală la exterior și se lasă să se scurgă.

Cu un cuțit bine ascuțit se poate scobi cotorul, fără ca varza să fie tăiată prea adânc. Adâncitura permite saramurii să pătrundă mai repede printre frunze.

În zona scobită se poate pune o cantitate mică de sare, însă nu este recomandat să fie umplut cotorul excesiv dacă saramura este deja pregătită în proporția corectă.

Căpățânile foarte mari pot fi tăiate în jumătăți sau sferturi și așezate printre cele întregi. Bucățile se vor mura mai repede și pot fi consumate primele.

Câtă sare se pune la varza murată

Pentru varza murată în căpățâni se folosește, în mod obișnuit, o saramură preparată din aproximativ 25-30 de grame de sare la un litru de apă.

La 10 litri de apă sunt necesare, așadar, aproximativ 250-300 de grame de sare.

Se folosește sare simplă, neiodată, destinată murăturilor. Apa trebuie să fie potabilă și să nu aibă un miros puternic de clor.

Cantitatea totală de saramură diferă în funcție de dimensiunea butoiului și de modul în care sunt așezate căpățânile. Este important ca toate verzele să rămână acoperite cu lichid.

Dacă ulterior este nevoie de completare, se folosește saramură pregătită în aceeași concentrație.

Cum se așază varza în butoi

Butoiul trebuie să fie curat și potrivit pentru contactul cu alimentele. După spălare și clătire, este bine să fie așezat direct în locul în care va rămâne în primele săptămâni, deoarece după umplere devine foarte greu de mutat.

Căpățânile se pot pune cu cotorul în sus sau ușor într-o parte și se așază cât mai bine una lângă alta.

În spațiile rămase pot fi puse jumătăți sau sferturi de varză și bucăți curate de cotor.

Printre căpățâni se pot adăuga, în funcție de preferințe, tulpini de mărar uscat, crenguțe de cimbru, bucăți de hrean, câteva boabe de porumb sau felii de gutuie.

La final se toarnă saramura până când toate verzele sunt acoperite. Deasupra se poate pune un grătar, o farfurie potrivită sau o greutate destinată murăturilor, astfel încât căpățânile să nu se ridice deasupra lichidului.

De ce se pritocește varza

Pritocirea înseamnă recircularea saramurii din butoi.

În gospodării, zeama poate fi scoasă prin robinetul aflat în partea de jos a recipientului și turnată apoi din nou deasupra. Procedeul ajută la uniformizarea saramurii și la eliminarea gazelor formate între căpățâni.

Dacă butoiul nu are robinet, se poate folosi un furtun introdus cât mai adânc pentru mișcarea saramurii.

În primele două săptămâni, pritocirea se poate face o dată la două-trei zile. După ce fermentația se liniștește, operațiunea poate fi făcută mai rar sau oprită.

Important este ca varza să rămână permanent acoperită de saramură.

Cum îți dai seama că varza a început să se mureze

În primele zile pot apărea bule în saramură și o cantitate mică de spumă la suprafață. Zeama poate deveni ușor tulbure, iar mirosul de varză crudă începe să fie înlocuit treptat de unul acrișor.

Bulele apar mai repede dacă recipientul este ținut într-un spațiu mai cald și mai lent dacă temperatura este scăzută.

La început, saramura are predominant gust sărat. Pe măsură ce fermentația avansează, gustul acru devine tot mai pronunțat.

O ușoară tulburare a saramurii poate apărea în timpul fermentației, iar lichidul se poate limpezi parțial după ce procesul încetinește și butoiul este mutat într-un loc rece.

În cât timp se murează varza

La o temperatură de aproximativ 18-20 de grade Celsius, varza poate începe să se acrească după aproximativ două săptămâni.

Pentru ca o căpățână întreagă să fie pătrunsă până aproape de mijloc sunt necesare, de regulă, patru-șase săptămâni.

Bucățile de varză și căpățânile mai mici se murează mai repede, în timp ce verzele mari și foarte compacte au nevoie de mai mult timp.

La temperaturi sub aproximativ 16 grade Celsius, procesul poate dura șapte-opt săptămâni.

Cel mai sigur este să nu te bazezi doar pe numărul de zile, ci să verifici o căpățână și să guști o frunză din interior.

Semnele că varza murată este gata

Primul indiciu este gustul. Frunzele trebuie să fie acrișoare până aproape de cotor, fără gustul dulceag specific verzei crude.

Culoarea se modifică și ea, iar varza alb-verzuie capătă treptat o nuanță gălbuie sau crem. Frunzele devin ușor translucide și mai moi decât la început, dar trebuie să își păstreze fermitatea.

Pentru sarmale, se poate desprinde o frunză și încerca rularea ei. Dacă se îndoaie ușor, fără să se rupă și fără să rămână rigidă în zona nervurii, varza este potrivită pentru utilizare.

Zeama trebuie să aibă un gust acru și plăcut și mirosul caracteristic verzei murate, fără miros de alterare. Bulele, numeroase la începutul fermentației, devin tot mai rare pe măsură ce procesul se stabilizează.

Cum se păstrează varza după ce s-a murat

După ce a ajuns la gustul dorit, varza se păstrează într-un spațiu rece. Un beci, o pivniță sau o cămară neîncălzită pot fi potrivite dacă temperatura rămâne scăzută și relativ constantă.

Dacă butoiul este ținut pe balcon, trebuie protejat atât de soare, cât și de înghețul puternic. Înghețarea și dezghețarea repetată a saramurii pot afecta textura frunzelor.

Recipientul nu trebuie așezat lângă calorifer, boiler sau alte surse de căldură.

Verzele trebuie să rămână acoperite cu saramură pe toată perioada păstrării. După scoaterea unei căpățâni, greutatea se așază din nou, iar nivelul lichidului trebuie verificat.

Dacă este nevoie de completare, se pregătește saramură proaspătă în aceeași proporție folosită inițial.