ATENȚIE la varza murată! Cât de des se VÂNTURĂ moarea și ce riști dacă omiți acest pas
Prima vânturare a moarei este recomandată la aproximativ trei sau patru zile după așezarea verzei în butoi, iar în primele două săptămâni procedura se repetă o dată la două zile. Potrivit recomandărilor din materialul furnizat, într-o încăpere mai caldă, aceasta poate fi făcută chiar zilnic.
Îngrijirea butoiului în primele săptămâni urmărește păstrarea unor frunze ferme, potrivite pentru sarmale, și a unei zemi limpezi, fără miros neplăcut. Frecvența vânturării depinde de temperatura spațiului în care este depozitată varza.
După primele două săptămâni, când fermentația se stabilizează și varza începe să se acrească, intervalul dintre intervenții poate crește. Recomandarea este ca moarea să fie vânturată o dată la trei sau patru zile, până la încheierea murării, care durează de obicei între patru și șase săptămâni.
Vânturarea mai este numită, în unele regiuni, prăfălire sau pritocire. Materialul o descrie drept introducerea aerului în moare, cu scopul de a susține desfășurarea corectă a fermentației lactice, care începe treptat după adăugarea saramurii.
Pentru această operațiune se poate folosi un furtun coborât până la fundul butoiului sau un dop cu canea montat la baza recipientului. Zeama este scoasă într-o găleată ori într-un vas mai mare, apoi turnată înapoi cu putere, de la înălțime, pentru aerare.
Conform explicațiilor din material, recircularea lichidului ajută la dizolvarea sării depuse la fund și la omogenizarea saramurii. Totodată, este prezentată ca o modalitate de prevenire a mucegaiului și a stratului albicios de la suprafață, cunoscut drept floarea verzei.
Materialul avertizează că omiterea vânturării la timp poate duce la o zeamă vâscoasă sau cu miros neplăcut și la înmuierea verzei, care poate deveni nepotrivită pentru preparatele tradiționale. Explicația oferită este că bacteriile benefice nu ar primi oxigenul necesar în prima fază a procesului.
Respectarea acestor intervale este prezentată în material ca o garanție a conservării verzei pe durata sezonului rece.
