Greșeala care poate strica varza murată. De ce devine moale, amară sau capătă miros neplăcut

Toamna este perioada în care multe familii pregătesc varza murată pentru sezonul rece.

Uneori însă, după câteva săptămâni de fermentare, rezultatul nu este cel dorit. În locul unei verze crocante și plăcut acrișoare, aceasta poate deveni moale, amară sau poate căpăta un miros neplăcut.

De multe ori, problemele apar încă din primele zile de fermentare.

Una dintre cele mai frecvente greșeli: sarea pusă „după ochi”

Sarea nu este folosită doar pentru gust.

Ea are un rol important în procesul de fermentare, contribuind la eliminarea lichidului din varză și la crearea unui mediu favorabil bacteriilor lactice.

În același timp, ajută la limitarea dezvoltării microorganismelor nedorite.

O cantitate prea mică de sare poate favoriza o fermentare necorespunzătoare și poate face varza mai moale.

În schimb, prea multă sare poate încetini procesul și poate modifica gustul.

Câtă sare se pune la varza murată

Pentru fermentarea verzei este indicată, în general, o cantitate de sare reprezentând aproximativ 2-2,5% din greutatea verzei.

Cel mai sigur este ca atât varza, cât și sarea să fie cântărite.

De exemplu, pentru 5 kilograme de varză, o concentrație de 2% înseamnă aproximativ 100 de grame de sare.

Respectarea proporțiilor este cu atât mai importantă atunci când sunt pregătite cantități mari.

Temperatura poate influența rezultatul

Un alt factor important este temperatura la care se desfășoară fermentarea.

Pentru o fermentare corespunzătoare, temperatura indicată este în jur de 21-24 de grade Celsius.

Dacă recipientul este ținut într-un spațiu prea cald, fermentarea se poate accelera, iar riscul ca varza să devină moale sau să se altereze poate crește.

La temperaturi prea scăzute, în schimb, fermentarea poate începe mai greu și poate dura mai mult.

Varza trebuie să rămână sub saramură

Contactul cu aerul este un alt aspect important.

Pe parcursul fermentării, varza trebuie să rămână complet acoperită de lichid.

Dacă frunzele sau bucățile de varză ajung deasupra saramurii și sunt expuse la aer, poate crește riscul apariției mucegaiului sau a altor microorganisme nedorite.

Din acest motiv, varza trebuie bine îndesată și menținută sub lichid cu ajutorul unei greutăți curate și potrivite pentru contactul cu alimentele.

Ce tip de sare este potrivit

Pentru murături poate fi folosită sare destinată conservării, fără aditivi care ar putea influența fermentarea sau gustul.

Cantitatea trebuie măsurată cu atenție.

Unele produse folosite ca înlocuitor pentru sare pot modifica gustul.

De exemplu, clorura de potasiu poate produce un gust amar.

Cât durează fermentarea

Durata procesului depinde de temperatură și de cantitatea de varză pregătită.

La aproximativ 21-24 de grade Celsius, fermentarea poate dura în jur de trei-patru săptămâni.

La temperaturi mai scăzute, procesul poate dura mai mult.

Aspectul și evoluția produsului trebuie urmărite pe parcurs, nu doar numărul de zile.

Când varza nu mai trebuie consumată

O textură ușor mai moale nu înseamnă automat că varza este alterată.

Consistența poate fi influențată de cantitatea de sare, temperatură, distribuirea neuniformă a sării sau prezența unor buzunare de aer.

Există însă câteva semne care pot indica faptul că produsul nu mai este potrivit pentru consum.

Varza nu trebuie gustată dacă:

• prezintă mucegai;
• este foarte moale și lipicioasă;
• are un miros puternic și neplăcut;
• prezintă semne evidente de putrezire;
• aspectul este clar anormal.

În astfel de situații, produsul ar trebui aruncat, nu încercat să fie recuperat prin spălare sau fierbere.

Cum poți obține o varză murată mai crocantă

Pentru un rezultat mai bun, câteva reguli sunt importante:

• alege varză proaspătă și fermă;
• cântărește varza și sarea;
• nu pune sarea „după ochi”;
• îndeasă bine varza pentru a elimina buzunarele de aer;
• menține varza complet acoperită de saramură;
• evită temperaturile prea ridicate;
• folosește recipiente și ustensile curate și potrivite pentru contactul cu alimentele.

Dacă varza devine amară sau moale, cauza nu este neapărat calitatea legumei.

Proporția de sare, temperatura și modul în care este controlată fermentarea pot face diferența dintre o varză crocantă și una compromisă.