Aruncă sticla de ulei din casă! Cu ce trebuie să gătești de fapt. Medicii s-au înșelat ani de zile: „E mai sigură”
Considerată timp îndelungat un risc major pentru sănătatea cardiovasculară și eliminată treptat din alimentația curentă pentru a face loc uleiurilor vegetale, untura de porc revine în discuțiile experților în nutriție.
Noile date științifice referitoare la modul în care reacționează grăsimile în timpul procesului de gătire termică oferă o perspectivă diferită asupra acestui aliment tradițional.
Alexandru Nechifor, medic specialist în medicină internă și cercetător din Galați, precizează că reputația negativă a unturii s-a fundamentat pe o înțelegere incompletă a grăsimilor saturate, notează Stiripesurse.ro.
Analiza structurii chimice a acestui tip de grăsime arată similitudini surprinzătoare cu alimente considerate sănătoase, precum uleiul de măsline, ceea ce îi conferă o stabilitate superioară în fața temperaturilor ridicate.
„Mult timp, toate grăsimile saturate au fost puse la grămadă. Astăzi știm că untura are o structură specială, cu aproximativ 40–50% acizi grași mononesaturați, similari cu cei din uleiul de măsline. Acest profil o face mai stabilă la temperaturi înalte decât uleiurile bogate în omega-6”, a explicat Alexandru Nechifor.
Problema principală a uleiurilor vegetale, precum cel de floarea-soarelui, care este utilizat pe scară largă în România, intervine în momentul prăjirii.
Deși sunt benefice atunci când sunt consumate reci, aceste uleiuri au o concentrație mare de acizi grași polinesaturați care se oxidează rapid dacă temperatura depășește pragul de 160–170°C.
„În aceste condiții se formează aldehide și radicali liberi, compuși care pot contribui la inflamația cronică și stresul oxidativ”, susține medicul.
Spre deosebire de uleiurile clasice, untura are o rezistență crescută la degradare, datorită conținutului de acizi grași mononesaturați și saturați. Chiar și uleiul de măsline extravirgin, deși preferabil pentru gătit ușor, tinde să își piardă proprietățile antioxidante sub acțiunea căldurii extreme.
„Nu înseamnă că untura este superioară în toate privințele, dar în prăjire intensă este, într-adevăr, o grăsime mai stabilă decât multe uleiuri vegetale obișnuite”, a subliniat specialistul.
Utilizarea repetată a uleiurilor degradate termic poate favoriza inflamația în organism, un factor declanșator pentru sindromul metabolic și rezistența la insulină.
Astfel, alegerea tipului de grăsime pentru gătit devine mai importantă decât procesul de prăjire în sine.
„Nu prăjitul în sine este problema principală, ci grăsimea pe care o alegem. O prăjire ocazională într-o grăsime stabilă e mai sigură decât prăjeli dese în ulei bogat în omega-6”, a punctat Alexandru Nechifor.
Totuși, medicul avertizează că aceste concluzii nu trebuie interpretate ca o încurajare spre excese alimentare, echilibrul fiind cheia sănătății.
„Sănătatea nu depinde de o lingură de untură sau de ulei, ci de întregul stil de viață. Dar dacă prăjim, e important să știm ce punem în tigaie”, a încheiat medicul.
