Greșeala care strică tot butoiul! Câte zile se vântură varza murată ca să nu facă floare
Varza murată reprezintă un element central al gastronomiei românești în sezonul rece, fiind baza pentru sarmale și salate, însă reușita acestui preparat depinde de respectarea unor reguli stricte pentru a evita formarea „florii” și pentru a menține textura crocantă. Pentru a obține un rezultat optim, gospodinele au nevoie de 15 kilograme de varză albă, crenguțe de mărar uscat, cel puțin 5 bucăți de hrean, 5 gutui, 5 mere și aproximativ 20 de litri de apă, la care se adaugă 20 de linguri de sare neiodată, specială pentru murături.
Potrivit informațiilor publicate de Noutati.info, procesul începe prin curățarea ingredientelor și așezarea unui strat de bază în recipient, format dintr-o treime din cantitatea de mărar, hrean și fructe. Un pas tehnic esențial este crestarea cotorului verzei la o adâncime de aproximativ un centimetru și adăugarea unei lingurițe de sare în acea scobitură pentru a starta procesul de murare. Verzele se așază în butoi cu tăietura în sus, intercalate cu restul de condimente, și se lasă la odihnit între 7 și 8 ore sau peste noapte, timp necesar pentru înmuiere și absorbția sării.
După perioada de repaus, se prepară saramura respectând proporția de o lingură de sare la un litru de apă (sau 30 de grame, respectiv 25 de grame dacă s-a sărat deja cotorul). Lichidul se toarnă până acoperă complet legumele, se pun capacul și greutatea, iar recipientul se lasă până a doua zi. Conform tradiției, momentul ideal pentru punerea verzei la murat este cuprins între sărbătoarea Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, și Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie, asigurând astfel maturarea produsului până la Crăciun.
Pentru a preveni mucegăirea saramurii, operațiunea de vânturare (pitrocire) este obligatorie și începe imediat după ce butoiul a fost umplut. Aerul trebuie suflat zilnic printr-un furtun introdus până la fundul vasului, timp de aproximativ cinci minute, procedură care trebuie repetată constant timp de 10–14 zile. Acest proces uniformizează saramura și accelerează fermentația. În situația în care saramura devine tulbure, aceasta trebuie scoasă, fiartă, răcită și vânturată din nou. După finalizarea celor două săptămâni de îngrijire, butoiul se depozitează la răcoare, varza fiind gata de consum în aproximativ o lună și jumătate.
