Ingredientul secret pe care Radu Anton Roman îl punea mereu în varza murată. Nu este hreanul
Metoda tradițională pentru a obține cea mai bună varză murată, ideală pentru sarmale, este detaliată de regretatul gastronom Radu Anton Roman în lucrarea sa „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Unul dintre secretele esențiale este renunțarea la butoaiele de plastic în favoarea celor din lemn, care influențează decisiv gustul și calitatea finală a murăturii.
Ingredientele necesare pentru acest proces includ aproximativ 20-25 de verze, 20 de crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături de cimbru uscat, patru-cinci pumni de boabe de porumb, 1,5 kilograme de sare grunjoasă, un pahar de boabe de piper și trei-patru gutui galbene.
Butoiul ideal este cel confecționat din stejar, care asigură un gust autentic și o zeamă limpede. Acesta trebuie pregătit corespunzător: se opărește și se lasă timp de o zi cu apă și un kilogram de var nestins pentru a fi dezinfectat. Ulterior, butoiul se spală în repetate rânduri cu apă clocotită. Același procedeu de opărire se aplică și capacului, care este de obicei o structură de șipci sub formă de grătar.
Un pas important în pregătirea verzelor este expunerea acestora la brumă. Se recomandă ca verzele să fie lăsate afară pentru circa 15 zile, proces care le frăgezește și le îmbunătățește gustul.
Pentru a așeza varza în butoi, se începe cu un strat format din sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și felii de gutuie, așezat pe fundul recipientului. Verzele, curățate de primele foi și scobite la cotor, se îndeasă cu scobitura în sus. Fiecare varză se presară cu sare, iar printre ele se adaugă rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutuie.
După umplerea butoiului, ultimul strat adăugat trebuie să fie de sare. Deasupra se fixează capacul, peste care se așază o greutate, precum o lespede de gresie, pentru a presa verzele și a le ajuta să lase zeamă. Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă nemișcat timp de 24 de ore.
Dacă după acest interval varza nu este acoperită de lichid, se completează cu apă fiartă și răcită. Procesul de întreținere continuă după o săptămână, când zeama trebuie golită prin cep, vânturată și turnată înapoi. Pentru a preveni formarea mucegaiului, cunoscut ca „floare”, butoiul, capacul și greutatea trebuie șterse periodic cu o cârpă înmuiată într-o băutură alcoolică tare, cum ar fi rachiul. Pritocirea se repetă săptămânal, până când varza atinge gradul de acrire dorit.
În condiții normale, varza murată devine potrivită pentru consum după aproximativ trei săptămâni de la începerea procesului.
